Об успехах коллектива Вяземского хлебокомбината на Международной конференции «Качество зерна, муки и хлеба», где его продукция была отмечена в числе лучших в мире, мне сообщила главный технолог Л.К. Стручева. Во время разговора я обратила внимание на одну из фраз Людмилы Константиновны: «Мы ведь смогли освоить новую технологию производства ремесленного хлеба, который сейчас пользуется большим спросом в мире. Среди его почитателей – немало сторонников здорового питания».
Поначалу я даже не нашлась, что сразу ответить на это. Ведь, согласитесь, как-то звучит непривычно — ремесленная продукция на большом предприятии… Приняв мое молчание за сомнение, Людмила Константиновна сказала: «Приходите к нам в гости — и все увидите своими глазами».
И вот я – на территории предприятия. У входа на производство в воздухе уже витает приятно щекочущий нос аромат свежеиспеченного хлеба. Но цех – это потом… Ведь меня, прежде всего, интересовал новый «секретик» из бездонной «шкатулки» рецептов Вяземского хлебокомбината, с которым его коллектив вступил в новый год.
Знакомство с особенностями ремесленного хлеба началось в лаборатории предприятия, где состоялась, можно сказать, своеобразная встреча за «круглым столом»,в которой приняли участие Л.К. Стручева, начальник производства Р.Д. Барковская и технолог первой категории Ю.А. Герасимова, героиня международной конференции, представлявшая на ней предприятие.Каждая из них добавила что-то свое к характеристике новой продукции. И я узнала немало интересного, а главное, полезного о ремесленном хлебе. Оказалось, его новая технология значительно отличается от тех, что используются в хлебопечении.
— Ремесленный хлеб смело можно назвать натуральным продуктом с естественным брожением теста. В это время накапливаются вкус и аромат. Натуральная молочно-кислая закваска является «подготовительным тестом», из которого потом замешивается основное – с добавлением муки, воды, белого и красного солода, патоки и соли. При этом – никаких химических добавок и усилителей вкуса! Цикл от начала до выпечки – более четырех часов плюс целая ночь на закваску, — так начала нашу беседу Людмила Константиновна. – Результат, полученный после такого долгого процесса, поражает: хлеб остается мягким и даже становится лучше на следующий день, поскольку продолжает набирать и вкус, и аромат. А если в его составе есть зерно, то оно раскрывается полным «букетом», как хорошее вино.
— И все-таки во главу угла мы ставим добросовестность и профессионализм пекарей, — добавила к сказанному Юлия Александровна Герасимова. — Ведь ни в коем случае нельзя ускорять процессы брожения и расстойки теста и тем более заменять положенные по рецепту ингредиенты! В этом отношении на наших пекарей можно положиться.
Вот, оказывается, каковы составные части таинства рождения настоящего хлеба, который мне удалось попробовать и которому я сказала: «Да!». И он, действительно, такой –хрустящий и в то же время нежный. Хлеб словно тает во рту, оставляя некое приятное послевкусие: его хочется есть и есть… О чем я и сказала своим собеседницам, при этом заметив: «Но все-таки ремесленный хлеб дороже, чем обычный…».
— Да, он дороже, — вступила в разговор Раиса Дмитриевна Барковская. – Но не стоит экономить на своем здоровье: ведь ремесленный хлеб значительно полезнее и хранится гораздо дольше. Да и цена его справедливая. Это затраты на сырье, производство, транспорт и другие необходимые расходы, ну, и конечно, разумная прибыль, чтобы дальше «продвигать» ремесленный хлеб.
Получив полное представление о новинке, вместе с главным технологом я пошла в цех. Здесь специалисты хлебного дела уже «колдовали»над готовой к выпечке продукцией: мастер смены Елена Анатольевна Толкачева, пекари Ирина Ильинична Петухова и Татьяна Валерьевна Козырева. «Все они – люди ответственные, профессионалы высокого класса, имеющие огромный опыт работы, и руки у них «золотые». Так что ремесленный хлеб, который сразу можно отличить от другой продукции по насыщенному темному цвету корочки, они выпекают по всем правилам!» — так завершила нашу встречу Л.К. Стручева.
А я, покидая хлебокомбинат, вспомнила ее высказывание о «золотых» руках хлебопеков. И поняла, какой смысл заключается в названии новинки. Ремесленный хлеб — значит, хлеб ручной работы, куда его создатели вкладывают свою душу.
В. Панкова.
